Chemin de soie

Quand je repense dans mon enfance, aussi loin que je remonte, nous avions toujours une brioche le dimanche matin. La forme variait selon l’inspiration ou l’envie de ma maman : elle a eu sa période kouglof, sa période nattes, sa période chinois (je parle du gâteau, bien sûr), mais il y en avait toujours. La pâte de base était toujours la même, les différences de goût venaient de la façon dont cette pâte avait cuit.

Je me souviens encore des vendredi soir, où nous préparions la pâte : on pesait la farine, le beurre, le sucre, on mesurait le lait, on mettait tout dans la machine – si je me souviens de la préparation de cette pâte, je ne me souviens pas qu’elle l’ait faite à la main, elle utilisait toujours un robot. La pâte montait dans la nuit, elle la rabattait le lendemain matin, la mettait dans le moule et, après un peu de temps de repos, le four.

Elle a gardé l’habitude de faire sa brioche du week-end longtemps après que j’ai quitté la maison. Elle en préparait 3 : une petite pour elle et mon père, et une pour chacune de mes sœurs. Habitant trop loin, je n’y avais évidemment pas droit, donc je me suis mis à en faire moi-même. Je n’arrive pas à avoir la même régularité qu’elle, mais j’en prépare de temps en temps. Machine ou non, j’en ai fait quelques-unes à la main ! Au début, j’avais un gros problème : ma pâte ne montait pas. Je suppose que je dosais mal ma levure, le problème s’est réglé avec le temps. Ou alors c’est que je n’avais pas assez raté, après tout, un grand sage a dit dans l’ancien temps : « plus ça rate, plus on a de chance que ça marche ! ».

Quant j’en fais aujourd’hui, je les fais avec mon film. Je varie aussi les formes, même si actuellement les présentations préférées à la maison sont la natte, et la natte feuilletée. En général, elles ne durent pas très longtemps ! Du côté de ma maman, elle n’en fait plus. Elle a oublié la recette…

La recette de la pâte :

• 250g de farine
• 25g de sucre
• 60g de beurre – en pommade ou fondu dans le lait, je mets du beurre demi-sel parce-que c’est celui que j’ai, avec du beurre doux ça peut être bien d’ajouter un peu de sel à la pâte aussi.
• 110g de lait – j’y mets souvent un petit trait d’eau de fleurs d’oranger, on peut y mettre du kirsch, du rhum… mais au total environ 110g de liquide.
• 1/2 sachet de levure de boulangerie
• 1 œuf

(si je me souviens bien, c’est 1 œuf pour 500g de farine, mais c’est assez compliqué à couper en deux…)

C’est simple, il suffit de faire un peu tiédir le lait pour activer la levure et de tout mélanger, avec un robot ménager ça va tout seul. Il faudra peut-être ajouter un peu de farine pendant le pétrissage si la pâte est trop collante, j’avoue gérer cette partie au pif.

Une fois la pâte prête, il suffit de la couvrir d’un torchon et de la laisser lever. Quand son volume a doublé, la rabattre, ajouter des petits trucs rigolos selon votre goût (raisins secs, pépites de chocolat…), et lui donner la forme voulue ou la mettre dans un moule. Laisser lever et cuire au four thermostat 6 / 180° pendant 30 à 40 minutes. On peut ajouter un glaçage (sucre glace délayé dans un peu de jus de citron, jaune d’œuf) selon son goût.

Pour le deuxième levage il m’arrive de le faire de nuit, dans ce cas je place la pâte au frigo pour la nuit, et je la mets dans le four froid pour lancer la cuisson en douceur.

Pour la faire en version feuilletée, il suffit de ne pas ajouter le beurre au moment de mélanger la pâte. Je fais reposer ma pâte au réfrigérateur pendant 1 ou 2h, puis je la sors, je l’étale, j’incorpore le beurre. Ensuite, je gère comme une pâte feuilletée classique. La même méthode, avec peut-être un peu plus de beurre, permet de préparer des croissants.

L'image d'illustration est de Gil Elvgren. Les photos dans l'article sont de moi, prises avec le téléphone du moment.