Chemin de soie

En pleine semaine de Nouvel An, je me sens plus ou moins obligé de vous proposer une recette chinoise. Pour le coup, je vous en propose une qui est très bien pour la saison, et qui est originaire de la même région que ma femme. Celle que je réalise ne vient pas de ma belle-famille, en pratique ma belle-mère trouve que celui que je fais est très bon, ce sont ses mots et ils sont sincères. La preuve : il s’agit du plat préféré de ma fille !

En quasi-pinyin¹, on appelle cette recette le porc hong shao (红烧肉, en version originale). Hong signifie « rouge », en pratique le mien est plutôt noir… tant pis, on fait avec ! Je me base très (très) largement sur la recette de Margot Zhang, qu’elle nous fait la gentillesse de partager sur son blog avec un bon paquet d’autres recettes à la fois sympathiques et authentiques. Certains ingrédients sont absolument nécessaires, d’autres peuvent être remplacés simplement, je vais le préciser pour chacun.

Ingrédients

• de la poitrine de porc fraîche, pour 5 personnes je prends un morceau d’environ 1kg. On peut aussi utiliser de l’échine pour un résultat moins gras.
• 2 cuillères à soupe de sauce soja « claire » (indispensable)
• 1 cuillères à soupe de sauce soja « noire » (indispensable)
• 1 verre de vin jaune chinois (je mets parfois une canette de bière, ou de bière sans alcool)
• quelques morceaux de sucre candy (quand je n’en ai pas je mets de la cassonade ou du sucre non raffiné, comme sur la photo ci-dessous)
• quelques tranches de gingembre frais

J’ajoute aussi, de façon optionnelle :

• quelques étoiles de badiane
• une noix de cardamome noire (important, chez moi)
• un bâton de cannelle
• une pincée de sel selon votre goût
• de l’eau chaude — Margot Zhang propose une variante avec du thé Pu’er à la place, qui est ma préférée.
• Margot Zhang propose aussi de mettre un peu de vinaigre de riz dans la recette, mais comme je n’y pense pas je ne peux pas vous dire quand. Du coup, il est optionnel.

Je ne mets jamais de poivre (pas chinois), de poivre du Sichuan (chinois, mais pas du tout adapté à cette recette), de piment (idem) : il s’agit plutôt d’un plat doux, les épices donnent du parfum mais il n’a pas à être pimenté.

Matériel

• une casserole à fond épais, permettant de faire mijoter un plat. Personnellement j’utilise pour ce plat un wok en inox, je pense qu’un wok en fonte serait l’idéal. Il est possible d’utiliser une sauteuse ou une cocotte.
• une casserole assez grande pour faire bouillir une grande quantité d’eau.
• un bon couteau — dans l’idéal, un couteau de chef ou un couteau chinois, un tranchelard peut faire l’affaire. Dans tous les cas il doit être bien aiguisé et n’avoir pas de problème pour couper la couenne.
• une passoire pour égoutter
• de quoi préparer du thé si vous utilisez cette option — le thé peut être préparé dans une casserole.

Préparation

1. si vous utilisez du thé, commencez par le préparer, dans l’idéal il devra être assez fortement infusé.
2. si nécessaire, enlevez les morceaux d’os restants dans votre poitrine (selon votre goût, vous pouvez conserver le cartilage), puis découpez-la en gros dés d’environ 1cm. Vous pouvez (et devriez) conserver la couenne.
3. faites bouillir une grande quantité d’eau dans une casserole, mettez-y la viande à blanchir.
4. quand de l’écume commence à se former au-dessus de l’eau, égouttez la viande et mettez la de côté.
5. nettoyez votre gingembre et découpez-y quelques tranches fines.
6. mettez votre casserole à chauffer. Quand elle est chaude, mettez-y les épices. N’ajoutez surtout pas de graisse, la viande en contient bien assez !
7. quand les épices commencent à dégager leur arôme, versez la viande dans la casserole et saisissez-la de tous les côtés en remuant régulièrement.
8. quand la viande commence à « bronzer », ajoutez le sucre, donnez encore un tour de cuillère, puis versez les sauces soja, l’alcool, et ajoutez de l’eau chaude ou du thé pour couvrir la viande.
9. à la reprise de l’ébullition, baissez le feu (je le mets au minimum), couvrez et laissez mijoter pendant… longtemps, en remuant de temps en temps — en général je laisse chauffer pendant 1h/1h15. Vous pouvez profiter de ce délai pour préparer un accompagnement (du riz, c’est plutôt pas mal, mais préférez une cuisson simplement à l’eau, le riz pilaf apporte un peu trop de gras)
10. au bout d’une bonne heure de cuisson, enlevez votre couvercle et remettez à feu vif pour faire épaissir et caraméliser la sauce. En fin de cuisson la viande doit baigner dans une sorte de caramel assez épais — attention, il s’épaissit très vite à la fin, il peut être intéressant d’arrêter la cuisson un petit peu avant.
11. versez le contenu de la casserole dans un bol et servez avec du riz.

Quelques photos

Notes et compléments

En général, quand la recette est bien réussie, votre viande doit avoir une jolie couleur rouge très sombre et être brillante. En pratique, chez moi, elle est souvent plutôt noire ces derniers temps²… mais je pense que c’est parce-que je dois mettre trop de sauce soja noire.

Pour la sauce soja, le sucre, le sel et l’alcool chinois (quand je n’utilise pas de la bière) je dose en général un peu au pif. Pour des mesures plus précises, je vous invite à consulter la recette originale.

Si la sauce n’épaissit pas à la fin, vous n’avez peut-être pas mis assez de sucre. Le plat sera peut-être un peu plus sec, mais vous pourrez quand-même le manger !

Je n’ai pas dit quand mettre le sel dans mes étapes. Vous avez le choix : soit en début de cuisson, soit à la toute fin. L’avantage quand vous le faites à la fin : ça sera plus facile de goûter. Méfiez-vous, les sauces soja sont déjà sucrées à la base.

La première partie de la cuisson, où on fait blanchir la viande, est fondamentale : la poitrine est une pièce de base très grasse, cette étape va lui faire perdre un peu de sa graisse et rendra le plat plus digeste. Ça reste tout de même un plat qu’on mange un jour où il fait froid, moche, humide…, à éviter pendant une canicule !

Quand je le prépare à la cocotte, une fois l’ébullition atteinte je ferme ma cocotte et je mets le tout au four, thermostat 3, pendant une grosse, grosse heure. C’est un mode de cuisson qui permet de rendre la viande bien fondante et de bien mélanger les saveurs — testé et approuvé pour à peu près toutes mes recettes de viande en sauce, d’ailleurs ! Je préfère toutefois nettement le wok.

On mange en général ce plat avec du riz. Pour la boisson, vous pouvez boire une bière pils (type Tsingtao, la bière chinoise, qui est une pils basique), ou un thé Pu’er qui aidera à le digérer.

Pour la petite histoire, il semble que ce plat ait été un des plats préférés du président Mao. Mais pour moi, le point principal, c’est que, comme je l’ai dit en introduction, c’est un des plats préférés de ma fille !

1. le pinyin est la transcription officielle de la langue chinoise en alphabet latin. Je qualifie mon écriture de « quasi-pinyin » parce-que cette écriture inclut des accents qui donnent une indication précieuse sur le ton à employer. Ma maîtrise du sujet est telle que je préfère vous épargner ça. ↩︎
2. sur la dernière photo, c’est une préparation un peu plus ancienne, je trouve qu’il était plutôt réussi ! ↩︎