Chemin de soie

Bon sang, mais comment font ces gens pour dire ça ? Très honnêtement, je ne sais pas trop, pour ma part je ne l’ai jamais dit. Il faut dire que ma grand-mère maternelle, bien qu’Alsacienne, était francophone stricte (pour ceux qui connaissent, elle avait grandi dans le Val d’Argent), et elle avait transmis ce trait à ma mère. Bon, pas exactement mais… bref, c’est compliqué ! Du coup, la pâtisserie dont je vais parler ici portait à la maison un autre nom, beaucoup plus simple pour les francophones : les beignets !

J’aurais aimé partager avec vous la recette maternelle, c’est malheureusement impossible : quand j’ai eu l’idée de demander à ma mère, elle ne savait plus où elle l’avait mise. Plus tard, je soupçonne qu’elle a même oublié qu’elle en avait jamais fait, mais pour moi ils font partie des douceurs de saison. Au même titre que les Mänele c’est une pâtisserie qu’on ne fait qu’une ou deux fois par an, autour du mardi gras. Je fais comme elle, je les prépare à ce moment… et j’espère que, plus tard, l’un ou l’autre de mes enfants aura envie de faire pareil ! Je vais vous proposer la recette d’Hubert Maetz, le chef du Rosenmehr, restaurant gastronomique situé à Rosheim et considéré comme une des « étoiles d’Alsace ». C’est celle que je suis tous les ans, le résultat est proche de mes souvenirs d’enfance.

Les ingrédients

• 250g de farine
• 20g de sucre
• 1 œuf
• 15cl de lait
• 10g de levure de boulangerie
• 60g de beurre
• (optionnel) 1cl d’eau de vie de kirsch
• huile pour la friture

Finition :

• sucre
• cannelle

Matériel

• un bol pour préparer une pâte levée
• si vous avez un pétrin ou un robot, ça sera bon à prendre, mais l’huile de coude fonctionne aussi !
• une friteuse, une négresse¹ ou une casserole pour faire frire les beignets
• deux assiettes pour les sortir de l’huile, et du papier absorbant

La recette

1. Délayer la levure dans le lait tiède
2. Mélanger la farine, le beurre ramolli, le sucre, l’œuf, le sel et un trait de kirsch.
3. Ajouter progressivement le mélange lait et levure, bien travailler la pâte pendant 5 minutes : elle doit être souple et homogène.
4. Laisser pousser la pâte à couvert dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
5. Rabattre la pâte puis étaler sur une épaisseur de 1cm. Découper des formes à votre convenance à l’aide d’un emporte-pièce. Alternativement, vous pouvez aussi juste faire des petites boules.
6. Disposer les formes découpées sur un torchon légèrement fariné, laisser pousser à nouveau.
7. Cuire les beignets dans de l’huile chaude (friteuse, négresse ou simple casserole). À belle coloration, donner un petit coup de poignet avec l’écumoire pour les tourner et les colorer sur l’autre face. Cette cuisson est relativement rapide.
8. Après cuisson, les égoutter sur du papier absorbant, puis les rouler dans du sucre mélangé à de la cannelle. Dégustez aussitôt, de toute façon c’est dur de résister !

Compléments

Il s’agit d’une pâte levée : pour la première étape, gérez votre levure comme vous le faites habituellement, délayez la si c’est ce que vous faites d’habitude, ou non. Avec de la levure sèche en sachets, un demi sachet suffit.

Les beignets vont encore pousser une fois dans l’huile, ne vous désespérez pas s’ils gonflent peu lors de la deuxième levée !

La cuisson est amusante : les beignets flottent, donc la partie immergée prend une coloration marron, pendant que la partie émergée reste claire. Il arrive parfois qu’une bulle d’air se forme dans la pâte, rendant très compliqué de les retourner, il est possible dans ce cas de les maintenir en place avec l’écumoire.

Frits dans l’huile ? Ça doit être gras, ça, non ? Eh ben non, pas tant que ça en fait ! Je trouve que c’est moins gras que des churros, par exemple : la pâte au contact de l’huile a une forme plutôt sphérique, donc la surface d’échange est moins importante (enfin, je suppose !). Au final, ça fait un très bon goûter.

Ces beignets sont excellents quand ils viennent d’être préparés. On peut au besoin les déguster le lendemain, dans l’idéal on les conservera sur une grille. Je vous parlerais bien d’une boîte fermée hermétiquement, hors du frigo, mais je crois en toute honnêteté que je ne les ai jamais conservés de cette manière. De toute façon, ils ne survivent pas assez longtemps pour se rassir !

Il est peut-être possible de les fourrer. Si je le faisais, je crois que j’utiliserais plutôt de la confiture et une poche à douille, mais j’ai deux aveux à vous faire :

1. je ne l’ai jamais fait
2. je ne sais pas du tout ce que ça donnerait !

Si vous voulez les déguster avec de la confiture ou de la pâte à tartiner (qu’elle soit italienne, algérienne, locale ou globale, faites ce que vous voulez) vous pouvez aussi les découper et l’ajouter. Mais pour ma part, je trouve ça inutilement compliqué, c’est déjà très bon nature !

Photos

Les photos qui suivent sont issues de mes sessions précédentes, celle de 2025 devant être postérieure (même si de peu) à la sortie de ce billet !

1. je ne connais pas cet ustensile, mais le mot vient de la recette du livre, je suppose que monsieur Maetz sait bien mieux que moi de quoi il parle ! ↩︎