Chemin de soie

Le printemps est une saison formidable ! La durée du jour s’allonge – bon, en pratique, les jours se rallongent pendant tout l’hiver aussi vu que c’est un peu comme ça qu’on a défini nos saisons, mais au printemps on s’en rend vraiment compte, avec des jours qui durent plus longtemps que les nuits. Les fleurs font ce qu’elles font de mieux : elles fleurissent, nous ravissent de leurs couleurs et de leurs parfums, et font éternuer les victimes de rhume des foins… Bon, tout ne peut pas être tout rose non plus. Et en ce qui me concerne, le printemps, surtout en cette période, c’est le moment où revient la rhubarbe ! J’adore, et la petite famille aussi, du coup j’ai été bien obligé d’apprendre à en tirer quelque-chose de sympa. Je vous propose donc, dans le cadre de mon « pas nylon » du jour, de partager mes deux recettes de tartes à la rhubarbe.

Préambule

Chez moi, qui dit « tarte » dit « pâte brisée ». Étant amateur de ce type de douceurs, il était évident pour moi de demander la recette maternelle dès que j’ai quitté le nid. Juste pour ne pas la suivre, non que celle de ma maman ne soit pas bonne, bien au contraire, mais ce n’est pas ma préférée. En pratique, une pâte brisée, c’est très simple : une quantité de farine, la moitié de matière grasse et un peu d’eau. Exemple : 200g de farine, 100g de beurre – ma mère utilise de la margarine, et en Chine j’en ai fait avec de l’huile. Le secret, c’est de faire le mélange rapidement, du bout des doigts, à la cuillère en bois ou à la machine : le beurre ne doit pas avoir le temps de fondre. Et mettre juste la quantité d’eau qu’il faut : pas assez, la pâte ne formera pas une boule, trop et votre boule collera. Quand la boule est prête, vous pouvez la mettre au frais et commencer à éplucher la rhubarbe.

Tarte simple

J’ai un moule à tarte d’environ 30cm. Avec un tel moule, il me faut entre 1kg et 1,5kg de rhubarbe pour avoir un garnissage correct.

La rhubarbe a 2 défauts : elle est acide, et elle tire beaucoup de jus. La solution pour ces deux problèmes est assez simple : vous pouvez couvrir généreusement votre fond de tarte de cassonade. Vous pouvez aussi mettre de la chapelure, mais ma femme n’aime pas, du coup j’évite. Il est important de toujours s’adapter à son public ! Mettez ensuite dessus votre rhubarbe coupée en petits tronçons, ajoutez encore généreusement du sucre dessus et enfournez à four chaud (thermostat 6/180°).

Pendant que la tarte commence à cuire, vous pouvez préparer un flan qui va aussi absorber et figer du jus. Mélangez un œuf, de la cassonade et du lait – vous pouvez faire environ 1/2l de flanc. Versez ce mélange sur la tarte quand il est prêt et laissez cuire au four pendant… jusqu’à ce que ce soit cuit – le temps exact dépend de votre four, je ne me prononcerai pas là dessus !

Tarte… compliquée !

Celle-ci est un peu meringuée. À la base, j’utilise une recette de tartelettes, que j’ai adaptée pour une tarte. Aussi bizarre que ça puisse paraître, c’est la première recette que j’ai suivi, pour une raison très simple : elle était dans un magasine que j’avais sous la main la première fois que j’ai voulu en faire.

Pour celle-ci, il faut en plus de la pâte et de la rhubarbe :

• Environ 500g de faisselles
• 150g de sucre semoule
• 50g de cassonade
• 20g de farine
• 40g de beurre
• le zeste d’un citron

La veille, mettez la faisselle à égoutter au réfrigérateur.

Le jour J, abaissez votre pâte dans le moule. Faites fondre le beurre dans une casserole et saisissez-y la rhubarbe. Laissez de côté.

Cassez les œufs, en séparant les jaunes des blancs. Fouettez les jaunes avec le sucre. Quand le mélange commence à blanchir, ajoutez la faisselle, le zeste finement haché du citron et mélangez encore. Puis montez les blancs en neige ferme et incorporez-les à la préparation précédente. Placez la rhubarbe sur la pâte, puis mettez cet appareil dessus et enfournez jusqu’à ce que ce soit cuit (minimum 20/25 minutes, mais ça peut être plus long). Thermostat 6/180, c’est pas mal pour une tarte.

Notes / variations :

• vous pouvez précuire la pâte avant d’y mettre la garniture (en posant dessus une feuille de papier alu et des haricots secs, par exemple), ça lui permettra d’être plus croustillante, cette tarte tire beaucoup de jus, qui n’est pas récupéré par le flanc.
• vous pouvez, pour réduire la quantité de jus, ajouter de la chapelure ou tout autre dispositif destiné à le capturer.
• la première fois que j’ai fait cette recette, je n’avais ni faisselles, ni citron. Je les ai remplacés par du lait (25cl) et un peu d’eau de fleur d’orangers. Je l’ai refaite une ou deux fois ensuite, donc ça n’a pas dû trop me dégoûter, mais j’étais étudiant, c’est une période où on a des goûts bizarres.
• le nom original de la recette est : « tartelettes à la rhubarbe façon fiadone », si vous voulez en chercher d’autres variantes (ou l’originale, j’avoue que celle-ci est un peu bidouillée !)
• vous pouvez ajouter une feuille de menthe fraîche sur chaque part de tarte avant dégustation.